Dobrze przyrządzone kalmary zachowują delikatny smak i jędrną konsystencję. Kluczem jest szybkie oczyszczenie oraz odpowiednia obróbka termiczna. Dzięki prostym technikom można uniknąć gumowatej struktury i uzyskać soczyste danie. W artykule opisano kroki przygotowania, różne metody gotowania oraz praktyczne porady, które pozwolą cieszyć się kalmarami jak w najlepszej restauracji.
Czyszczenie i krojenie kalmarów
Przygotowanie zaczyna się od oddzielenia worka od głowy i płetw. Worek napełniony atramentem ostrożnie usuwa się, by nie poplamić kuchni. Głowę przecina się pod skrzydełkami i wyjmuje wnętrzności z rurki. Następnie usuwa się przezroczystą błonę i chrząstkę wewnątrz. Czysty miąższ dokładnie płucze się pod zimną wodą. Całość osusza się ręcznikiem papierowym przed krojeniem.
Krojenie wpływa na ostateczną teksturę potrawy. Rurki można pokroić w cienkie plastry pierścieni. Taki kształt idealnie nadaje się do smażenia lub panierowania. Alternatywnie kroi się worki w paski o szerokości centr. Plastry równomiernie się smażą i łatwo łączy je z sosem. Ważne, by wszystkie kawałki miały podobny rozmiar. Zapewnia to jednakową obróbkę termiczną.
Przeznaczenie kalmarów decyduje o grubości krojenia. Do duszenia lepsze są większe kawałki, by nie rozpadły się podczas gotowania. Smażenie wymaga cienkich pierścieni, które szybciej się przyrumienią. Grillowanie sprawdza się z paskami o długości kilku centymetrów. Przy krojeniu warto używać ostrego noża, by nie stracić soków. Precyzja skraca czas przygotowania i poprawia efekt końcowy.
Smażenie kalmarów
Smażenie to najszybsza metoda przyrządzania kalmarów. Rozgrzaną patelnię dobrze nasmarować olejem o wysokiej temperaturze dymienia. Kawałki wrzuca się partiami, by nie obniżyć temperatury tłuszczu. Smaży się je po kilkadziesiąt sekund z każdej strony. To wystarcza, by uzyskać złocisty kolor i chrupiącą skórkę. Dłuższe smażenie powoduje gumowatość mięsa.
Przyprawienie ma kluczowe znaczenie dla smaku kalmarów. Do smażenia najlepiej pasuje sól morska i świeżo zmielony pieprz. Dodatek papryki słodkiej lub ostrej podkręca smak bez maskowania delikatnej nuty morskiej. Czosnek w proszku lub ząbki czosnku można dodać tuż przed końcem smażenia. Dzięki temu aromat pozostaje intensywny i nie przypali się.
Po usmażeniu kalmary odkłada się na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Następnie podaje się je od razu, gdy są jeszcze jędrne i ciepłe. Dłuższe oczekiwanie sprawia, że mięso tracą jędrność. Smażone kalmary można serwować z cytryną i zielonymi ziołami. Dodatek kolendry lub pietruszki ożywia smak i dodaje świeżości. To danie sprawdzi się jako przystawka lub główny element lekkiej kolacji.
Grillowanie kalmarów
Grillowanie uwalnia naturalny aromat kalmarów i nadaje im wędzony smak. Worki i paski kalmarów nasącza się marynatą z oliwy, czosnku i cytrusów. Po kilkunastu minutach odstawienia na kuchnię ruszt można rozgrzać do wysokiej temperatury. Kawałki układa się pojedynczo, by nie zlepiły się ze sobą. Grilluje się je z każdej strony po kilkadziesiąt sekund.
Kontrola czasu jest kluczowa przy grillowaniu kalmarów. Zbyt długie grillowanie wysusza i ścina białko, co prowadzi do twardości mięsa. Natomiast zbyt krótki czas może pozostawić surową strukturę wewnątrz. Optymalnym rozwiązaniem jest grillowanie w dwóch etapach. Pierwszy krótki, by zamknąć pory, drugi dla punktu smaku i wzoru grillowych pasków.
Podawanie grillowanych kalmarów wymaga prostych dodatków. Można je skropić oliwą truflową lub posypać solą ziołową. Plastry świeżych cytryn lub limonek wzmocnią smak owoców morza. Kelnerzy często podają grillowane kalmary z rukolą i chili. Dzięki temu danie jest lekkie, aromatyczne i efektowne wizualnie. Grillowane kalmary świetnie komponują się z białym, wytrawnym winem.
Duszenie i podanie kalmarów
Duszenie kalmarów to metoda dla amatorów delikatnego, aromatycznego mięsa. W garnku rozgrzewa się oliwę i podsmaża się czosnek z cebulą. Następnie dodaje się kawałki kalmarów i szybko obsmaża. Zalewa się je białym winem lub wywarem rybnym. Duszenie trwa od pięciu do dziesięciu minut pod przykryciem.
W procesie duszenia można dodać warzywa i zioła, by wzmocnić smak potrawy. Pomidory krojone, papryka czy seler świetnie się łączą z kalmarami. Zioła takie jak tymianek, oregano czy bazylia nadają potrawie śródziemnomorskiego charakteru. Doprawia się ją solą i pieprzem pod koniec gotowania. Dzięki temu potrawa zachowuje świeże aromaty.
Duszone kalmary podaje się często z pieczywem lub makaronem. Chleb pozwala zebrać aromatyczny sos, a makaron chłonie wszystkie smaki. Danie można oprószyć startym parmezanem lub posiekaną pietruszką. To prosty, ale bogaty w smaki sposób serwowania owoców morza. Zupy rybne z dodatkiem duszonych kalmarów zyskują głębię i delikatność struktury.
Zastosowanie różnych metod obróbki termicznej pozwala cieszyć się kalmarami w wielu odsłonach. Odpowiednie czyszczenie, krojenie i kontrola czasu są kluczowe. Smażenie, grillowanie i duszenie otwierają przed kucharzem szerokie możliwości kulinarne. Dzięki praktycznym wskazówkom każde danie z kalmarów będzie aromatyczne i jędrne.
Paweł Wójcik
Zobacz też:
Przysmaki kuchni śródziemnomorskiej z mięsem mielonym i makaronem